De olho na saúde dos brasileiros e preocupada com os consumidores, uma pesquisa da Universidade Federal de Goiás (UFG) analisou o perfil químico de diversas marcas de queijos e sucos. O estudo, feito por meio de ressonância magnética nuclear (RMN), identificou a presença acima do permitido de substâncias utilizadas para adoçar bebidas e de etanol em sucos integrais. Os pesquisadores também simularam uma prática adotada em alguns supermercados para avaliar o processo de degradação dos alimentos.
Com a orientação do professor do Instituto de Química (IQ) da UFG, Luiz Keng, os pesquisadores avaliaram diferentes marcas de suco em pó de sabores de coloração amarela, como laranja e tangerina.
Em alguns produtos, eles encontraram um teor de compostos como o ciclamato de sódio, um edulcorante que confere sabor doce aos alimentos, acima do recomendado na legislação.
Parte dessas substâncias são até mesmo, de acordo com o docente, proibidas fora do país e permitidas no Brasil com restrição. Na maior parte das análises, os constituintes possuíam quantidade muito acima do declarado no rótulo.
Já no estudo com néctar de frutas, foram encontradas várias adulterações. Dentre as 20 marcas analisadas, apenas duas não possuíam a quantidade de sacarose acima do que permite a legislação, que limita o acréscimo de 10% em relação à quantidade de açúcar presente na fruta.
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Em um dos casos analisados, o néctar apresentou uma adição de mais de 100% de açúcar referente ao permitido.
Mais de 20 marcas de suco integral também foram estudadas e a presença de etanol nas bebidas chamou atenção. Cinco delas apresentaram valores acima do teor permitido em bebidas não fermentadas, podendo ser consideradas bebidas alcoólicas.
Além do etanol, os produtos também continham frutose em quantidade elevada. Esse composto, quando consumido em excesso, pode levar à resistência na produção de insulina pelo corpo.
Degradação acelerada
Na análise do queijo, foi simulado o procedimento, muito comum em supermercados, de desligar o refrigerador durante a noite e religá-lo pela manhã.
Os pesquisadores utilizaram dois conjuntos de queijo embalados a vácuo e um deles ficou refrigerado durante todo o processo, dentro da temperatura ideal indicada na embalagem. O outro passou pelo processo de desligamento e religamento do refrigerador.
Os alimentos foram analisados semanalmente até a data de validade indicada no rótulo. Ao final, foi observado o perfil químico do conjunto de queijos que esteve refrigerado de forma permanente.
As mesmas concentrações dos componentes verificados no primeiro grupo já estavam presentes nos que passaram pela simulação, porém, esses levaram apenas a metade do tempo. Ou seja, a prática acarretou uma grande aceleração do processo de degradação do alimento, diminuindo sua vida útil em cerca de 45%.
Metodologia
Na ressonância magnética nuclear, o material analisado é misturado com solvente e colocado em uma máquina, cujo campo magnético é muito maior do que o da Terra.
Assim, são identificados os componentes presentes no material e a quantidade de cada um deles. Para analisar o perfil químico dos queijos e sucos, os pesquisadores avaliaram os produtos imediatamente após sua abertura e as amostras foram pouco manipuladas, reduzindo a probabilidade de erro nos resultados. (Com informações da Assessoria de Imprensa da UFG )
Currículo do pesquisador
O professor Luís Keng Graduado em Química (Bacharelado/ Licenciatura) pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Mestre em Química pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES) e Doutor em Ciências (Área: Química Orgânica) pela Universidade Federal de São Carlos (UFSCar). Atualmente é Professor Adjunto III da Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Química Orgânica, com ênfase em Ressonância Magnética Nuclear, Cálculos Teóricos e Síntese Orgânica
